brandade

brandade

brandade [ brɑ̃dad ] n. f.
• 1788; provenç. brandado « chose remuée »
♦ Morue émiettée, mêlée à de l'huile, du lait (ou de la crème), de l'ail pilé. — Abusivt Purée de pommes de terre à la morue.

● brandade nom féminin (provençal brandado, de brandar, remuer) Plat chaud à base de morue cuite et d'huile d'olive, servi avec des croûtons aillés.

brandade
n. f. Mets provençal à base de morue pilée.

⇒BRANDADE, subst. fém.
GASTR. Préparation de la morue à la provençale :
• Des anchois le matin, du bouilli le soir, de la brandade le dimanche : voilà pour mon physique.
J. PÉLADAN, Le Vice suprême, 1884, p. 207.
Rem. dans la docum. apparaît la forme branlade : ,,Au dîner que le membre de l'Institut, Giraud, le Giraud de l'école de Droit, vulgairement Giraud, donne à la Princesse et à ses habitués du mercredi, un dîner tout provençal, commençant par la bouillabaisse, en passant par la branlade et finissant par l'aïoli`` (E. et J. DE GONCOURT, Journal, 1868, p. 423).
PRONONC. ET ORTH. :[]. Lar. 19e et Nouv. Lar. ill. : ,,on l'appelle aussi quelquefois branlade``.
ÉTYMOL. ET HIST. — 1788 brandade (Encyclop. méthod. Mécan., t. 5, p. 239a); 1866 branlade (Lar. 19e).
Empr. au prov. mod. brandado « id. » (av. 1781 J.-B. Germain dans MISTRAL) part. passé du prov. brandar « remuer » (fin XIIe s., G. Adhemar dans RAYN.) parce que les différents ingrédients entrant dans la composition du mets sont mélangés en les remuant longtemps avec une spatule de bois; l'a. prov. brandar correspondant à l'a. fr. brander « trembler, s'agiter » (1174-83 Jord. Fantosme dans GDF.) est dér. de l'a. prov. bran « épée » (RAYN.) v. brant « épée ». Forme branlade, p. infl. de branler.
STAT. — Fréq. abs. littér. :5.

brandade [bʀɑ̃dad] n. f.
ÉTYM. 1788; provençal brandado « chose remuée ».
❖
♦ Régional ou cuis. Morue émiettée, mêlée à de l'huile, du lait (ou de la crème), de l'ail pilé. || Brandade nîmoise. — (Tautologie). || De la brandade de morue.
REM. Le mot est parfois employé pour désigner un plat de morue émiettée et de purée de pommes de terre.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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